PIATTI ROMANI E ROMANESCHI

La cucina laziale è una cucina di estrazione povera, sorta intorno alle osterie. E'quindi generalmente molto semplice. Tra i prodotti tipici ricordiamo l'abbacchio, un agnellino da latte molto apprezzato in zona, i carciofi (famosa la ricetta dei carciofi alla romana), la lattuga (varietà detta appunto romana), le olive nere di Gaeta, i ceci e le fave Tra le pietanze più note troviamo i bucatini all'amatriciana, gli spaghetti alla carbonara, i saltimbocca, i piatti a base di frattaglie, la trippa e gli gnocchi alla romana.

Istruzioni
DIFFICOLTA' 1
Occorrente

* 500 gr di bucatini (per 4-5 persone)
* 300 gr di pancetta a cubetti
* 3/4 di bottiglia di passata di pomodoro
* Mezza cipolletta
* Pecorino romano (o parmigiano se preferite)
* Olio extra vergine d'oliva
* Sale
* Vino bianco

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PREPARAZIONE DELSUGO
Prendere una padella grande, aggiungere dell'olio e la pancetta, fare rosolare per circa 5 minuti.
Dopo che la pancetta risulta quasi rosolata aggiungere la cipolla tagliata a pezzettini, giusto il tempo di dorarla un poco.

Aggiungere ora la passata di pomodoro e un pizzico di sale, amalgamare tutti gli ingredienti e cuocere il sugo girandolo spesso, evitando che si attacchi alla padella e si bruci, dopo circa 15-20 minuti (se cotto a fuoco medio) se risulta ritirato, ma non troppo, aggiungete una spruzzata di vino bianco. Coprire il tutto con un coperchio e alzate leggermente il fuoco, finchè il vino non evapora. Ora spegnete il fuoco, e aggiungete il pecorino in quantità.
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COTTURA DELLA PASTA
Mettete sul fuoco (lento) una pentola con abbondante acqua, portate ad ebollizione e salate.
Quando l'acqua bolle, mettete in pentola i bucatini, cuocete per circa 10 minuti a fuoco medio e girateli spesso. Quando i tempi di cottura sono quasi giunti a termine, assaggiate e non fateli assolutamente scuocere. Scolate quando la pasta risulta al dente, ma non troppo dura.
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RIPASSATA IN PADELLA
Mettere la pasta cotta nella padella col sugo pronto, accendere il fuoco (lento).
Mescolare il tutto per circa 2-3 minuti. Sporzionate e a vostra preferenza aggiungete altro pecorino (non troppo) per guarnire il piatto. I bucatini all'amatriciana sono pronti, serviteli accompagnati da un buon vino rosso.

Istruzioni
DIFFICOLTA' 1
Occorrente

* 1,5 kg di cicoria (per 4 persone)
* Sale
* Plio extravergine d'oliva
* 3 spicchi di aglio
* Peperoncino tritato o a pezzetti

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Innanzitutto tagliate i gambi più lunghi della cicoria e mettetela a bagno in acqua calda per una mezz'oretta, con bicarbonato o limone. Fate in modo che tutta la terra venga eliminata. Una volta fatto questo, sciacquatela da eventuali residui sotto abbondante acqua fredda e lasciatela scolare bene in uno scolapasta.
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Adesso riempite una pentola con acqua fredda e portate ad ebollizione a fuoco vivace. Appena l'acqua bolle, salate a dovere, fate sciogliere il sale e immergete la cicoria. Fate cuocere per circa 5 minuti, fino a che la cicoria non risulta morbida. Altrimenti, se usate piante dure tipo cicorione, cuocete qualche minuto in più. Scolatela e strizzatela bene con una forchetta.
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Adesso mettette in una padellina olio e aglio e fate rosolare, aggiungete il peperoncino e soffriggete per un minuto, aggiungete la cicoria e fate cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, girandola più volte. Appena risulta ben ripassata, spegnete il fuoco e servite nei piatti. Ovviamente mangiatela accompagnata con carne.

Istruzioni
DIFFICOLTA' 1
Occorrente

* Spaghetti oppure rigatoni
* Un uovo a persona
* Sale, pepe ed olio d'oliva
* Pancetta affumicata
* Parmigiano
* Cipolla

1.
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Metti abbondante acqua in una pentola, con un pò di sale, e scalda fino ad ebollizione. Nel frattempo prendi le uova, mettile in un piatto fondo o in un'insalatiera, a seconda della quantità, e inizia a sbatterle come una frittata. Poco a poco, aggiungi il Parmigiano e il pepe, in modo da ottenere una crema non troppo densa. Aggiungi un po' di sale e gira finché i grumi non si siano sciolti.
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Prendi un tegame abbastanza grande, versa l'olio d'oliva ed uno spicchio di cipolla. Non appena l'olio è caldo, versa la pancetta. Cuoci a fuoco lento per almeno 10 minuti, in modo che la pancetta si rosoli. Non appena cotta, spegni il fuoco e togli la cipolla. Lascia il tegame sul fornello: ti servirà per ripassare la pasta. Nel frattempo, butta la pasta in acqua bollente, lasciala cuocere per tutto il suo tempo di cottura e scola.
3.
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Una volta scolata la pasta, mettila nel tegame con la pancetta, aggiungi l'uovo e riscalda a fuoco lento, girando di continuo la pasta in modo che l'uovo crei una crema. Spegni il fuoco e servi nei piatti. Se necessario, aggiungi poco Parmigiano. Ecco la vera Carbonara romana: assaggiala e non ne farai più a meno!

Istruzioni
DIFFICOLTA' 1
Occorrente

* 400 gr di spaghetti
* 4 uova
* 1 cipolla
* Vino bianco secco
* 80 gr di burro
* 100 gr di prosciutto cotto
* Sale, pepe
* Parmigiano

1.
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Gli ingredienti indicati sono per quattro persone. Per la preparazione occorrono 20 minuti e per la cottura altri 20 minuti. Per prima cosa sbuccia la cipolla e tagliala a fettine molto sottili. Poi ritaglia a piccoli pezzetti le fette di prosciutto cotto e uniscili alla cipolla. Fai sciogliere in una piccola casseruola un pò di burro.
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Quindi versa prosciutto e cipolla, lasciandoli rosolare bene. Quando il soffritto si sarà dorato, bagnalo con mezzo bicchiere di vino bianco che farai evaporare a fuoco vivo. In una terrina sbatti le uova con una presa di sale in modo che diventino spumeggianti. Aggiungi poi il parmigiano grattugiato.
3.
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Quindi mescolalo bene servendoti di un cucchiaio di legno. Nel frattempo, avrai messo gli spaghetti a cuocere in abbondante acqua bollente leggermente salata e, quando saranno pronti, scolali e versali nella terrina con le uova. Dopo aver ben mescolato, versa sulla pasta la salsa preparata e servi subito.

Tempo Richiesto (in minuti): 255
Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di coda di bue, 50 gr di lardo, prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 1 carota, 2 gambi di sedano, olio e burro, 1 cipolla media, 1 bicchiere di vino rosso, pomodori, sale e pepe.
Preparazione: Mettere in una casseruola olio e burro accompagnati da una cipolla tritata, il lardo battuto con del prezzemolo,l'aglio, il sedano a pezzetti e della carota tagliata a fettine. Lasciar soffriggere per qualche minuto poi aggiungere la coda di manzo tagliata a pezzetti e lasciarla insaporire. Condire con sale e pepe e far prendere colore alla coda; versare un bicchiere di vino, lasciare che evapori e aggiungere i pomodori. Salare e pepare poi versare nella pentola tanta acqua bollente quanta ne serve per ricoprire la coda e lasciar cuocere per almeno quattro ore.

abbacchio alla scottadito, abbacchio alla romana
Abbacchio alla Scottadito, Ricetta Abbacchio alla Scottadito, tipico piatto romano, è semplicissimo cucinare questo piatto, qui a roma l' abbacchio è una tradizione, e per il pranzo di Natale non può mancare, ma si mangia durante tutto l' anno non solo a Natale, è davvero speciale e la preparazione è semplicissima, a casa mia nei giorni delle feste se ne prende uno intero e si fa al forno a legna, ma potete anche prendere delle braciolette e cucinarle nel forno di casa, andiamo a vedere come procedere e ricordate sempre di accompagnarlo con delle Patate al Forno.....

Ingredienti:

Abbacchio (costolette, cosci....)
sale
pepe
olio d'oliva
rosmarino
vino bianco

Preparazione Abbacchio alla Scottadito:

Prendete il vostro abbacchio, quello che sia, costolette, cosci, o anche l' abbacchio intero, ma che prima dovrete sezionare, e salatelo abbondantemente, aggiungete il pepe, l' olio d' oliva e mescolate bene, l' abbacchio deve essere ben condito da tutte le parti, ora disponetelo in una teglia, e bagnatelo anche co0n poco vino bianco e cosp'argetelo di rosmarino, ora non vi rimane che infornare al massimo della temperatura, il massimo sarebbe in forno a legna, comunque appena vedrete che l' abbacchio è 'bruciacchiato' allora è pronto...non sapendo come preferite cucinarlo se intero, o a costolette ect... non posso indicarvi il tempo di cottura, che comunque potrete tranquillamente verificare da soli durante la cottura.....

Tempo Richiesto (in minuti): 20
Ingredienti (per 4 persone): 400 gr di animelle di vitello, burro, olio, salvia e rosmarino, sale, pepe
Preparazione: In un tegame far sciogliere il burro con poco olio e mettere a cuocere le animelle tagliate a fettine, salvia e rosmarino. Salare, pepare e terminare la cottura (ci vorranno almeno una decina di minuti).

Cosa serve per la ricetta

un agnello da latte di un chilo, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva, un cucchiaio raso di sale, una pizzicata di pepe, due spicchi d'aglio, un cucchiaino di fogliette di rosmarino, una pizzicata di salvia in foglie, due acciughe spinate o due cucchiaini di pasta di acciughe, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di aceto di vino
Come preparare la ricetta abbacchio alla cacciatora

pestare in un mortaio di legno l'aglio, il rosmarino, la salvia e le acciughe fatte a pezzetti o la pasta di acciughe fino ad ottenere una poltiglia. poi aggiungere l'aceto, poco per volta, e mescolare per ottenere una salsa ben amalgamata. la salsa ottenuta, che dovrà essere usata in seguito, versarla in un recipiente, da tenere poi ben coperto affinché gli aromi non evaporino. dopo questa operazione tagliare l'abbacchio in pezzi di circa 40 grammi l'uno, lavarli, sgocciolarli ed asciugarli. farli poi rosolare insieme all'olio in un tegame, su fuoco moderato. mescolare di tanto in tanto con una palettina di legno per ottenere una rosolatura omogenea. poi versarvi sopra il vino, aggiungere il sale e il pepe ed aumentare il fuoco. fare evaporare il vino, diminuire il calore e continuare la cottura. sorvegliare spesso e aver cura di non fare asciugare troppo la cosiddetta "bagna" e, se necessario, aggiungere di tanto in tanto una cucchiaiata di acqua calda. quando la carne tende a staccarsi dall'osso, si è prossimi alla cottura ed allora versare la salsa precedentemente preparata e mescolare affinché tutti i pezzi dell'agnello prendano contatto con la salsa. aumentare il fuoco per qualche minuto e poi smorzarlo, lasciando riposare il tegame, per una mezz'ora almeno. questo abbacchio, infatti, più riposa nel tegame coperto e più prende sapore. servire a temperatura tiepida, ma in piatti caldi.

un chilo e 200 gr di trippa pulita, sugo di carne, salsa di pomodori, cipolla, menta romana, chiodi di garofano, basilico, sedano, carote, lauro, formaggio pecorino e parmigiano grattugiati, sale e pepe
Come preparare la ricetta trippa alla romana

in una pentola contenente acqua salata mettere a lessare la trippa insieme con una cipolla, qualche chiodo di garofano, una foglia di lauro, due coste di sedano, una carota e due rametti di menta romana. poi tagliare la trippa a listarelle lunghe 5-6 cm. in un tegame possibilmente di coccio, preparare un soffritto con olio di oliva, un trito di odori (sedano, menta, carota) e una noce di burro aggiungendovi poi la trippa insieme con un bicchiere di vino bianco secco. quando questo sarà evaporato unirvi due cucchiai di salsa di concentrato di pomodoro, sale e pepe a piacere e cuocere lentamente. durante la cottura aggiungere di tanto in tanto sugo di carne preparato precedentemente. servire la trippa accompagnandola, a seconda dei gusti, con del pecorino o parmigiano grattugiato. la menta romana non va confusa con la cosiddetta mentuccia che si usa nei carciofi al tegame, nell'acquacotta maremmana, ecc., poiché quest'ultima non appartiene al genere della menta ma è la satureja calaminthia o nepetella.

I carciofi alla Romana sono, come si intuisce dal nome stesso, un contorno tipico della gastronomia Laziale ed in particolar modo della città di Roma.
Il carciofo è sempre stato un ortaggio molto apprezzato ed utilizzato nella cucina romana che, oltretutto, vanta anche una varietà particolare, la mammola, molto adatta alla realizzazione di questo tipo di ricette.
Tra le varie pietanze a base di carciofi, ricordiamo anche i carciofi alla giudia, un altro piatto tipico della gastronomia romana.
Le origini del piatto sono ancora una volta, da ricercarsi nell'antichità quando, per sfamarsi, i contadini utilizzavano ciò che la terra metteva loro a disposizione: in questo caso i carciofi.

Ingredienti

* Aglio
Ricette1 spicchio
* Carciofi
Ricetteromani 8
* Limoni
Ricette1
* Menta
Ricetteromana 2 cucchiai
* Olio
Ricetteextravergine d'oliva 2 dl
* Pangrattato
Ricette50 g
* Prezzemolo
Ricette2 cucchiai

■ Preparazione

Per prima cosa occupatevi della pulizia dei carciofi: togliete le foglie esterne piu' dure, con un coltellino affilato percorrete un movimento a spirale dal fondo verso la cima del carciofo e infine, tagliate una parte del gambo lasciandone solo 4 centimetri.
Allargate le foglie dei carciofi con le mani in modo da poter togliere la barbetta presente all'interno e mettete i carciofi, così puliti, in una bacinella con dell'acqua acidulata per evitare la formazione di parti nere che, ricordiamo, vanno eliminate.
A questo punto tritate l'aglio, la mentuccia ed il prezzemolo e aggiungete il pangrattato, un filo d'olio e un pizzico di sale.
Servendovi di un cucchiaino, riempite i carciofi, che avete precedentemente allargato, con la farcia di pangrattato.
Mettete in un tegame antiaderente i carciofi bagnandoli con l'olio restante e fateli scottare per due minuti, quindi aggiungete acqua fino alla meta' della testa del carciofo, salate e coprite il tegame con un coperchio.
Dopo circa mezzora controllate la cottura dei carciofi, che dovrebbe essere ultimata, con una forchetta e se sono pronti, serviteli in tavola ancora caldi e cosparsi con il sughetto della cottura...Buon appetito!

■ Consiglio

Per la loro semplicità e bontà, i carciofi alla romana sono particolarmente adatti ad accompagnare piatti a base di carne, oppure formaggi e uova.
Se volete, al posto di immergere i carciofi in acqua acidulata, potete invece cospargerli di farina, che ha lo stesso effetto.

■ Curiosità

Come i carciofi alla giudia, anche i carciofi alla romana sono una ricetta di derivazione Ebraica entrata però a fare parte a pieno titolo nella tradizione italiana della Capitale.

Ingrediente principale: Agnello
Altre ricette nella categoria: Carni e secondi piatti

Preparazione

Mondate i carciofi, tagliateli a spicchietti e tuffateli in acqua acidulata col succo di mezzo limone per non farli annerire.
Tagliate la cipolla a fettine sottilissime e fatele stufare, in una casseruola, con 3 cucchiai d'olio.
Appena la cipolla sarà trasparente scolate gli spicchi di carciofo e fateli saltare con la cipolla; salateli, pepateli, bagnateli con un po' di brodo e cuoceteli per circa 30 minuti o finché non saranno cotti.
Separate tutte le interiora fra loro (polmone, fegato, cuore), lavatele e tagliatele a pezzetti.
In una casseruola fate rosolare prima con 2 cucchiai di olio i pezzetti di polmone; bagnateli con un po' di brodo e dopo 15 minuti circa unite il cuore.
Lasciate insaporire, bagnate con il vino e cuocete per altri 10 minuti.
Dopodichè unite il fegato, cuocete per un paio di minuti, aggiungete i carciofi e finite di cuocere per altri 2-3 minuti, salando se occorre, e spruzzando col succo di mezzo limone.
Ingredienti e dosi per 4 persone

* 1 coratella d'agnello (o capretto)
* 4 carciofi
* 1 cipolla
* 1/2 bicchiere di vino bianco secco
* Brodo
* 1/2 limone
* 5 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine
* Sale
* Pepe

mauretto58, 23/03/2010 19.34:

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La cucina laziale è una cucina di estrazione povera, sorta intorno alle osterie. E'quindi generalmente molto semplice. Tra i prodotti tipici ricordiamo l'abbacchio, un agnellino da latte molto apprezzato in zona, i carciofi (famosa la ricetta dei carciofi alla romana), la lattuga (varietà detta appunto romana), le olive nere di Gaeta, i ceci e le fave Tra le pietanze più note troviamo i bucatini all'amatriciana, gli spaghetti alla carbonara, i saltimbocca, i piatti a base di frattaglie, la trippa e gli gnocchi alla romana.

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Continuando il nostro viaggio attraverso le delizie dell’antica cucina romana, oggi parleremo dei famosissimi rigatoni con la pajata. Fin dall’antichità la dieta romana fu improntata dal consumo di prodotti locali, di estrazione contadina. Dal III secolo a.C. circa sulle tavole dei ricchi appaiono sempre di più cibi complessi e raffinati che avevano bisogno di una lunga lavorazione effettuata di solito da veri e propri cuochi pagati o da schiavi ben istruiti per questo. Con il passare dei secoli, la cucina in epoca imperiale divenne sempre più complessa, e spesso gli stessi invitati si scandalizzavano per le ricette bizzarre, delle quali abbiamo un esempio nel Satyricon di Petronio.

Di quest’epoca tra tutte le ricette la più famosa è il garum, una salsa di pesce prodotta con la sovrapposizione in un’anfora di vari tipi di pesce alternati con erbe aromatiche. La Pajata è senza dubbio il piatto più rappresentativo della cucina tradizionale romana e, in particolare, di Testaccio. La ricetta originale usa come ingrediente fondamentale il vitello, ma a causa dei divieti per la mucca pazza, attualmente si utilizza l’intestino d’agnello.

I rigatoni con la pajata nascono come pietanza apprezzata dagli scortichini, i lavoranti dell’antico Mattatoio di Testaccio che, a fine giornata, ricevevano assieme ad una misera paga, il cosiddetto quinto quarto ovvero gli scarti delle carni macellate (interiora, zampe e lingua). Con i loro sacchetti di carne, gli scortichini si recavano nelle vicine osterie della zona e chiedevano che gli scarti degli animali venissero utilizzati per preparare piatti sostanziosi per sfamare le famiglie. Nacque così la pajata, piatto della tradizione popolare romana oggi apprezzato da gourmet e turisti che continuano a lasciarsi affascinare dai sapori decisi della nostra città. Sapori che devono continuare ad esser tramandati, per non rischiare di perdere il contatto con le nostre radici.

Rigatoni con la pajata (ingredienti per 4 persone)

800gr di intestino di manzo
200gr di rigatoni
50gr di pancetta
cipolla
sedano
prezzemolo
aglio
salsa di pomodoro
un bicchiere di vino bianco secco
qualche chiodo di garofano
aceto
pecorino grattugiato
una piccola aggiunta di sale (non troppo, la pajata è molto saporita)
pepe
olio extra vergine di oliva
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Preparazione:

Spellare la pajata e tagliarla a pezzi di 20 cm circa. Mettere in un piatto e spruzzare con aceto. Tritare la cipolla, il sedano, il prezzemolo e la pancetta e metterli in un recipiente di coccio con due spicchi di aglio interi e un po’ di olio; lasciar soffriggere, togliere l’aglio, unire la pajata, sale, pepe e i chiodi di garofano, bagnare col vino, far evaporare, aggiungere la salsa di pomodoro, diluita in 4 bicchieri di acqua calda, e lasciar cuocere coperto a fuoco basso per circa 3 ore. Il sugo dovrà risultare denso; se occorre, durante la cottura, aggiungere altra acqua calda. Nel frattempo lessare i rigatoni, scolarli al dente, versarli in un piatto di servizio caldo e condirli con la pajata e il pecorino.

oggi è tempo di pasta alla gricia e anche qua, permettetemi, non si scherza per niente.

Iniziamo con un pochino di storia, giusto perchè è sempre bene mettere i puntini sulle i :D : la pasta alla gricia secondo la tradizione sarebbe nata a Grisciano, vicino Amatrice, e non sarebbe altro che l’antenata della matriciana, la versione ancora più povera e contadina di quest’ultima data l’assenza del pomodoro.

Anche in questo caso non si ammette alcuna eccezione: si usa guanciale e non pancetta, si usano bucatini, spaghetti o rigatoni (ciavattoni, bombolotti, chiamateli come vi pare! :D ), si usa pecorino romano e non parmigiano; ancora una volta, NIENTE CIPOLLA NE’ AGLIO perlamiseriazozza perchè va bene che ognuno mangia e cucina come vuole ma certe tradizioni vanno rispettate oppure fate come volete e date un altro nome al vostro piatto :D

La ricetta è semplicissima: per prima cosa bisogna procurarsi del guanciale buono e tagliarlo a listarelle da rosolare in un padella antiaderente con poco olio e peperoncino spegnendo la fiamma quando il guanciale ha perso parte del suo grasso che si è trasformato in sughetto.

Nel frattempo si lessa la pasta in acqua salata e la si scola al dente mettendo da parte un pochino di acqua di cottura che servirà per addensare la salsina. Quindi non resta che versare la pasta scolata nella padella dove è stato saltato il guanciale aggiungendo pochissima acqua di cottura e mescolare il tutto per far amalgamare i vari sapori.

L’ultimo step è il pecorino grattuggiato che va versato in abbondanza seguito dal pepe nero, immancabile in questo piatto; si serve aggiungendo altro pecorino romano a pioggia direttamente sulla pasta.

Non ho messo le quantità perchè ci si regola a occhio in base al proprio gusto!

Tempo di preparazione: 20 minuti

Risultato: va da sè che come per la matriciana e come per la carbonara, se si utilizzano ingredienti di prima scelta il sapore è fenomenale, il gusto unico e nonostante il piatto sia semplice, sicuramente non è banale!

Variante: anche in questo caso, niente nientissimo niente! :)

Curiosità: secondo la tradizione la gricia era preparata dai pastori che scendevano dalle montagne e usavano dunque prodotti economici e di facile reperimento. Si dice che la primissima gricia veniva preparata con la ricotta salata e non con il pecorino che invece veniva venduto perchè più redditizio. Pare inoltre che originariamente l’olio non si utilizzasse per far saltare il guanciale, lasciato sciogliere dentro il suo stesso grasso. Siamo nel campo del “si dice” ma ragionandoci è un “si dice” che convince :D